Hertensteak met boerenjongens en rodekool met gegrilde knolselderij

Voorbereiding Vlees: Borstel de cantharellen schoon en snijd de houtige uiteinden van de stelen. Haal het zilvervliesje van de hertenfilet en snijd die in plakken van 100 gram p.p. Voorbereiding Garnering: Maak de schorseneren schoon, leg ze in water met citroen om verkleuren te voorkomen. Bereidingswijze Vlees: Bestrooi de hertenfilets met peper en zout. Bak ze ca. 3 minuten aan elke kant, om en om bruin. Haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm op 60°C. (Pan niet afwassen; zie verder bij saus) Bak de cantharellen op een hoog vuur in de boter. Haal ze uit de pan. Saus: Wildfond en het sap van de boerenjongens en de rode port samen laten inkoken tot sausdikte. Maak de saus af met de boerenjongens, crème fraîche. Blus de pan van de filets af met wat rode wijn en rode bessengelei en voeg dit toe aan de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper. Garnering: Frituur de in dunne repen gesneden schorseneren in hete olie tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveren: Leg op een voorverwarmd bord aan de bovenkant de rodekool en de gegrilde knolselderij. Daaronder de herten filet met de cantharellen. Drapeer de saus eromheen. Garneer met de schorseneren.