Reebouillon met tortellini van jonge prei en geroosterde shiitake
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Reebouillon | 8 | dl |
| Reeschenkel en reevlees afsnijdsels | 2 | kg |
| Gesneden ui | 50 | gram |
| Gesneden prei | 50 | gram |
| Knolselderij | 100 | gram |
| Wortel | 100 | gram |
| Tomatenpuree | 2 | el |
| Madera | 1 | dl |
| Water | 3 | liter |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Jeneverbes | 2 | stuks |
| Kruidnagel | 2 | stuks |
| Tijm | 2 | takjes |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Afsnijdsels van paddenstoelen | — | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Zout | — | — |
| Ree of wild goulashvlees (tartaar) | 100 | gram |
| Gesneden ui, prei en knolselderij (samen) | 50 | gram |
| Eiwit | 30 | gram |
| Italiaanse pastabloem | 100 | gram |
| Eidooier | 80 | gram |
| Olijfolie | 1 | eetlepel |
| Shiitake | 40 | gram |
| Prei | 50 | gram |
| Room | 0.6 | dl |
| Peper | — | — |
| Witte port | 8 | cl |
Bereiding
Voorbereiding Reebouillon: N.B. Op de kookavond staat de bouillon klaar! Kleur de reeschenkel en het afsnijdsel mooi bruin in een ruime pan. Voeg fijngesneden bouquet toe (dus: ui, prei, selderij en wortel) en laat het mee kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort op een laag vuur mee. Blus het geheel af met de madera, giet het water erbij en voeg de kruiden toe. Vervolgens de paddenstoelenafsnijdsels en de knoflook. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de bouillon afkoelen tot ± 30ºC. Tortellinideeg: Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koeling. Bereidingswijze Clarifique: Snijd de groente heel fijn. Klop het eiwit los en meng het door het gemalen vlees en -groentemengsel. Voeg de verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon. Breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het zachtjes trekken (± 30 minuten) totdat het eiwit stolt. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef met natte passeerdoek. Breng op smaak met zout, peper en de witte port. Tortellinideeg: Snijd het deeg in 4 gelijke stukken en draai die drie maal door de pastamachine van de hoogste stand naar de op één na kleinste stand. Leg de verkregen plakken op de licht bebloemde werkbank. Snijd vervolgens driehoeken van 10 x 10 x 10 cm. Leg ze onder een vochtige doek. Tortellinivulling: Rooster voor de vulling de shiitake in een koekenpan met een druppel olie om en om. Snijd ze in vierkante stukjes. Was de prei en snijd die in dunne halve ringen. Kook in een steelpan de room tot deze dik is. Voeg de shiitake en de prei toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de vulling afkoelen. Leg een beetje vulling op het midden van de driehoek. Vouw één punt over de vulling. Bestrijk met eiwit. Sla het dubbel en draai het met een twist tot een tortellini. Druk de uiteinden goed samen. Kook ze in ± 4 minuten gaar in water met zout. Serveren: Schep de tortellini in een warm diep bord. Schenk hierop de hete reebouillon er over. Serveer direct.