Gestreepte visterrine met mierikswortelmayonaise

Voorbereiding Terrine: Vet een bakblik of terrine met een inhoud van 1 liter in met olie. Snijd de zalm in dunne plakjes. Snijd deze en de tongscharfilet in lange dunne repen van 2,5 cm breed. Verwarm de oven op 200ºC. Bewerking terrine: Bekleed het bakblik of de terrine met hittebestendige aluminiumfolie; laat de folie ruim over de rand hangen en smeer de folie in met olie of boter. Bekleed nu de vorm om en om met reepjes zalm en tongscharfilet. Laat de uiteinden over de rand hangen. Er moet ongeveer een derde van de zalm en de helft van de tongscharfilet overblijven. Voorbereiding Terrine: Klop de eiwitten met een mespuntje zout stijf in een vetvrije kom. Tongscharfilet: Pureer de overgehouden tongscharfilet met een derde deel van de room in de keukenmachine. Schep de puree in een kom, breng hem op smaak. Spatel twee derde van het eiwit erdoor en een derde deel van de room. Roer daar het bieslook door en wat nootmuskaat. Breng de puree op smaak met de vissaus, zout en peper. Zalm filet: Pureer de resterende zalm en voeg citroensap toe. Spatel het resterende eiwit en de resterende room erdoor. Breng de puree op smaak met zout en peper. Doperwten: Pureer de doperwten met de munt. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Bereidingswijze Terrine: Verdeel de doperwtenpuree over de bodem van de terrine, maak het glad. Schep hierop de helft van de puree van tongscharfilet strijk die glad. Schep het zalmmengsel erop en als laatste de rest van het tongscharmengsel. Bedek het geheel met de overhangende filets; vervolgens met de krimpfolie. Maak een deksel van ingevet aluminiumfolie. Zet de terrine of bakblik in een braadslee en giet daar zo veel kokend water in dat het bakblik half onderstaat. Bak de terrine 20 tot 30 minuten in de oven totdat de mousse veerkrachtig aanvoelt. (kerntemperatuur 70°C) Verwijder de folie, leg een rooster op de terrine en draai die om. Zet de terrine omgekeerd op een geribbelde bakplaat om het vrijgekomen kooknat op te vangen. Mierikswortelmayonaise: Meng de mayonaise met de geraspte mierikswortel en de crème fraîche. Roer de fijngehakte dille erdoor. Breng op smaak met peper, zout. Afwerking: Draai het bakblik weer om. Laat de terrine nog 15 minuten in het blik staan. Keer de terrine om op een schaal en verwijderd voorzichtig het bakblik. Plaats de terrine 45 minuten in de diepvries, zodat die goed afkoelt. Serveren: Snijd de terrine in plakken. Maak een spiegel van mierikswortelmayonaise op de borden. Leg daarop de plakjes komkommer. Plaats in het midden daarvan een plak van de terrine. Garneer het gerecht met dille, tuinkers, sprietjes bieslook en wat druppels mierikswortelmayonaise.