Tongfilet Olga

Tongfilet: Gaar de aardappels in de oven gedurende 60 minuten op 160ºC (afhankelijk van de grootte). Haal een deel van de schil eraf en hol ze uit zodat er een bakje ontstaat. Rol de visfilet op tot paupiettes en pocheer ze in de visfumet. Witte-wijnsaus: Laat de visfumet en de witte wijn voor de helft inkoken en licht afkoelen. Voeg de eidooiers erbij en klop de saus met de gesmolten boter op als voor hollandaisesaus. Breng op smaak met peper en zout. Voeg er ten slotte een scheutje citroensap en een mespuntje cayennepeper bij. Garnalen: Verwarm de garnalen in de witte-wijnsaus. Mornaysaus: Kook de bechamelsaus samen met de visfumet tot driekwart in. Roer er van het vuur de helft van de geraspte kaas door en maak de saus met boter af. Bereidingswijze: Tongfilet: Verwarm de oven voor op 175ºC of zet de salamander aan. Leg op de bodem van iedere uitgeholde aardappel wat verwarmde en met witte-wijnsaus gebonden garnalen. Plaats hierop een goed uitgelekte paupiette en giet er Mornaysaus over. Voldoende om het bakje te vullen. Strooi de geraspte kaas erover. Giet er wat gesmolten boter over en gratineer in een hete oven of onder de salamander. Serveren: Haal de bakjes uit de oven en leg ze op een warm bordje. Serveer direct.