Creatie van grapefruit met citroen-tijmsorbet

Zet de borden koud. Granite: Breng de suiker en het water aan de kook om de suiker te laten smelten. Voeg het grapefruitsap en citroensap toe en laat het afkoelen. Stort de vloeistof in een hoge bak, zet die in de vriezer en roer om de 15 minuten, zodat gruizig ijs (granité) ontstaat. Citroen-tijmsorbet: Laat het citroensap en de citroentijm ongeveer 15 minuten trekken op een zacht vuur. Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook en voeg het sap toe. Laat de vloeistof afkoelen. Zeef de vloeistof en draai er sorbet van in een sorbetière. Citroencreme: Breng de suiker, het citroensap en de boter aan de kook. Klop de eieren los in een kom. Giet de kokende massa al kloppend bij de losgeklopte eieren. Doe de crème daarna terug in de pan. Laat hem roerend garen tot een dikke, homogene substantie. Laat de citroencrème afkoelen. Filodeeg: Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg het vel filodeeg op licht ingevet bakpapier en bestrooi het deeg met Florentine mix. Bak in ongeveer 5 minuten goudbruin en laat het afkoelen. Tuille: Verwarm de oven voor op 180ºC. Klop de eiwitten schuimig, in de kitchenette; voeg de gezeefde bloem en de suiker toe. Meng tot een gladde massa; voeg als laatste de boter toe en klop dit tot een gladde massa. Wrijf eventueel het beslag door een bolzeef om de overgebleven klontjes te verwijderen. Doe bakpapier op een bakplaat en bestuif het met bloem. Doe met een eetlepel een beetje beslag op de bakplaat en smeer het met de bolle kant van de lepel uit tot een rondje van ongeveer 10 cm Ø. Maak zoveel er nodig zijn. Zet de bakplaat in de oven en bak ze mooi goudbruin. (Leg er een rooster over tegen het opwaaien). Haal ze uit de oven en druk ze snel over een vormpje tot een tuille of druk ze in een eierrekje. Laat ze afkoelen tot ze hard zijn en haal ze er dan uit. Filodeeg: Breek het gebakken filodeeg in stukken. Garnering: Snijd de grapefruit in partjes. Serveren: Leg op een koud bord een paar partjes grapefruit. Leg in het midden van het bord een kleine hoeveelheid citroencrème. Zet daarop het tuillebakje vast en schep er de citroensorbet in. Steek stukken filodeeg in de sorbet en garneer met citroentijm. Dresseer ten slotte de granité op het bord.