Gebakken zeeduivel met licht gerookt spek, wilde rijst. Jonge uitjes met komijn en sabayon van citroenverbena

Voorbereiding Rijst: Fruit een fijngesnipperd sjalotje aan samen met de wilde rijst, witte rijst en het kaneelstokje. Giet er half water, half kippenbouillon bij en gaar op klein vuur. De rijst moet onder het vocht staan. Voeg de rest van de kippenbouillon toe. Gekonfijte citroen: Schil de citroen zonder het wit. Snijd de schil in kleine blokjes, blancheer die drie keer in water (dat betekent telkens water afgieten en vers water aan de kook brengen). Laat de citroenschilletjes uitlekken. Konfijt ze dan langzaam in witte wijn met een beetje suiker. Jonge uitjes: Pel de jonge uitjes en zweet ze aan in boter met komijn. Giet de witte wijn en de kippenbouillon erbij tot ze net onder staan. Dek ze af met een deksel en stoof ze gaar. Sabayon: Maak een infusie van citroenverbena, sjalotje en witte wijn (castric). Vis: Fileer de zeeduivel en verwijder het vel en het taaie vlies. Snijd per persoon 2 filets. Rol die in het dunne spek. Bereidingswijze Sabayon: Klop van de castric en de eidooier een luchtige sabayon. Rijst: Meng de gekonfijte citroenschil door de rijst. Vis: Verwarm de oven voor op 160ºC. Bak de vis rondom aan. Gaar de vis in de warme oven in ongeveer 5 minuten. Jonge uitjes: Stoof de uitjes weer op in een klein beetje witte wijn en een klontje boter. Serveren: Schep op een voorverwarmd diep bord wat rijst in een ring. Verwijder de ring. Leg op de rijst de zeeduivelfilets. Leg de jonge uitjes erbij. Druppel de saus om de rijst heen.