Kwartelborstjes in aardappelmantel met rozemarijn

Voorbereiding Kwartel: De borsten en poten van de kwartels afsnijden. Met zout en peper bestrooien Saus: De knolselderij schillen en in kleine stukjes snijden. De uien pellen en in kleine stukken snijden. De rozemarijnblaadjes afritsen. Karkassen in stukken hakken. Aardappelmantel: De aardappelen schillen en met de snijmachine (stand 3) in papierdunne plakjes snijden. De schijfjes niet in water leggen! Bereidingswijze Saus: De boter verhitten en daarin de karkassen langzaam bruin bakken. Selderij, ui en rozemarijn toevoegen en even meebakken. Met witte wijn blussen; iets laten inkoken. De bouillon toevoegen en tot de gewenste consistentie laten inkoken. De saus zeven en op smaak brengen. Aardappelmantel: De plakjes op huishoudfolie in gelijke vierkantjes leggen (2 per persoon). Hierbij erop letten dat de plakjes elkaar telkens een kwart overlappen. De aardappelmatjes met peper en zout bestrooien. Vervolgens met geklopte eidooier bestrijken. In ieder matje een borstfilet en een boutje voorzichtig inpakken. In een pan de boter verhitten. Als de boter is uitgeschuimd de rozemarijnblaadjes toevoegen. De kwartelpakjes op een klein vuur goudbruin bakken Het is ook mogelijk om de pakketjes in de oven te bakken Op 165ºC ± 20 minuten maar eerst de bakplaat in vetten met olijfolie Serveren: Op een voorverwarmd bord 2 kwartelpakjes leggen. Er wat saus omheen draperen Garneren met rozemarijn.