Gerookte ganzenborst met herfstsalade

Ganzenborst: Ganzenborsten kruiselings insnijden en kruiden met peper en zout. Als de vetlaag er dik is, iets eraf halen. Salade: Van stengels bleekselderij 3 mooie holle stukjes (per persoon) van ongeveer 3 cm afsnijden. De rest van de bleekselderij brunoise snijden. Druiven halveren en ontpitten; als ze groot zijn nogmaals halveren. Dressing maken van yoghurt, walnotenolie, frambozenazijn, peper, zout en eventueel wat citroensap. Bereidingswijze: Ganzenborst: De ganzenborst 5 minuten roken. Daarna 8 tot 10 minuten in een oven van 160 ºC plaatsen tot het vlees nog wat rosé is. Is de vetlaag erg dik, dan de ganzenborst even kort in een hete droge pan verder bakken. Het spek knapperig laten worden. Het vlees laten afkoelen in de koelkast. Salade: De holle stukken bleekselderij blancheren en koud afspoelen. De brunoise gesneden bleekselderij kort blancheren en koud afspoelen. De mandarijnenpuree op smaak brengen met wat citroensap en verwarmen. Gelatine in koud water zacht laten worden, uitknijpen en in de hete puree op laten lossen. De Grand Marnier erdoor mengen. De puree in een klein plat schaaltje gieten en op laten stijven. De noten roosteren en fijn hakken. Serveren: Bleekselderij mengen met een deel van de gehakte noten, druiven en dressing naar smaak. De ganzenborst in de breedte in plakjes snijden (snijmachine stand 10) en diagonaal op het bord leggen. De bleekselderijsalade op de gans serveren. De reepjes bleekselderij vullen met de mandarijnengelei en die bij de salade leggen. Overige mandarijnengelei in mooie blokjes snijden. Met deze blokjes, de overige cashewnoten en de bieslook het bord garneren.