Gemarineerde zalm met oester-bloemkoolmousse

Gemarineerde zalm: Snijd de zalm in dunne plakjes. Hak de dille fijn. Meng de dille met de suiker, het zeezout en de peper. Strooi de helft van het dillemengsel in een platte schaal. Leg de plakjes zalm erop. Bestrooi met de rest van het dillemengsel. Leg er vershoudfolie over en bedek met iets zwaars. Zet de vis 45 tot 60 minuten in de koeling. Knolselderijvinaigrette: Snijd de knolselderij brunoise. Kook ze gaar en spoel ze koud af en laat ze goed uit lekken. Pureer ze en maak er samen met de olie en azijn een vinaigrette ervan. Breng die op smaak met peper, zout en wat honing. Bloemkoolmousse: Maak de bloemkool schoon en snijd ze in roosjes. Week de gelatine in koud water. Kook de bloemkoolroosjes met wat zout in 15 minuten gaar. Laat ze uitlekken en pureer ze met de room en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Maak de oesters schoon pureer ze tot een gladde massa met wat oestervocht. Meng hierdoor de bloemkoolmousse en breng het mengsel op smaak. Truffelaardappel: Schil de truffelaardappels en snijd ze in flinterdunne frietjes (mag met de mandoline). Bereidingswijze: Gemarineerde zalm: Haal de zalm uit de marinade en schraap de marinade eraf. Truffelaardappel: Frituur de flinterdunne truffelaardappel twee maal. De eerste keer in een friteuse van 160 ºC. Frituur ze de tweede keer in vet van 170 ºC mooi krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met peper en zout. Serveren: Leg een plakje gemarineerde zalm op een klein bordje. Bestrijk dit met wat knolselderijvinaigrette. Leg er wat oester-bloemkoolmousse naast. Garneer met de aardappelstrips.