In Noilly Prat gepocheerde geroosterde duivenfilet met mousseline van suikermaïs en kruidensaus

Duif en kruidensaus: De duivenfilets uitsnijden, met zout en peper kruiden en per twee in een vacumeerzakje doen. Noilly Prat, Riesling, kervel, foelie en steranijs over de zakjes verdelen en vervolgens vacumeren. In waterbad van ongeveer 80ºC ongeveer 20 minuten zacht garen. De filets 5 tot 10 minuten in de zakjes laten rusten. Mousseline van suikermaïs: De maïs in een zeef laten uitlekken en met wat boter, bouillon en de Noilly Prat in een pan verhitten. De maïs in de keukenmachine pureren. Geleidelijk de rest van de bouillon en crème fraiche toevoegen. De massa door een fijne zeef wrijven. Polenta: De sjalotjes fijn hakken. Sjalotjes in de boter aanzweten; met Noilly Prat en witte wijn blussen. De gevogeltebouillon toevoegen en de polenta erdoor roeren en aan de kook brengen. De polenta al roerend garen; ongeveer 4 minuten. De polenta daarna op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. De geraspte kaas erdoor roeren en de massa op een met bakpapier beklede bakplaat storten. Polenta gelijkmatig uitstrijken (ongeveer 2 cm dik) en laten afkoelen. Mini groenten: De mini worteltjes gelijkmatig tourneren; een stukje groen eraan laten. De worteltjes ongeveer 3 minuten blancheren en meteen in ijswater leggen. De minimaïskolfjes 4 à 5 minuten blancheren en vervolgens in ijswater leggen. Duif en kruidensaus: Filets uit de zakjes halen en om en om heel even aanbakken. In aluminiumfolie wikkelen en warm houden. Het braadvocht uit de zakjes in een pan zeven en laten inkoken. Van de verse kruiden (lavas en platte peterselie) enkele blaadjes voor garnering apart leggen. De rest van de kruiden fijn hakken. Het gereduceerde braadvocht aan het gevogeltefond toevoegen. Deze saus aan de kook brengen; de saus eventueel binden met bijv. rouxkorrels. De crème fraîche en de gembersiroop door de saus roeren. Fijn gehakte kruiden aan de saus toevoegen. Kort voor het uitserveren de filets met wat saus glaceren. Mousseline van suikermaïs: De mousseline verwarmen en laten indikken. Kort voor het serveren met Noilly Prat, zout, peper en suiker op smaak brengen. Polenta: De afgekoelde polenta in gelijke rechthoekige staafjes snijden (1 per persoon). Kort voor het serveren de staafjes in een geoliede koekenpan rondom braden. Mini groenten: Kort voor het serveren de worteltjes in wat water, zout, boter en azijn glaceren. De mini maïskolfjes over de lengte doormidden snijden en in een koekenpan braden. Met boter bestrijken en licht zouten. Serveren: De filets kort met de brander bruineren. Op een warm bord een smalle spiegel van de mousseline maken. Daarop een duivenfilet leggen. Het polentastaafje leggen voor het vlees leggen. Aan weerskanten hiervan de worteltjes en halve maïskolfjes leggen. De saus per persoon apart serveren in een klein kommetje.