Gerookte hazerugfilet op een salade met Hollandse-mosterddressing

Salade: Snijd de rode bietjes in niet te fijne julienne. Schil de appel en boor er met een pommes-parisiennes-boor per persoon 5 kleine balletjes uit. Blancheer ze 2 minuten in kokend water met citroensap. Houd ze apart. Snipper de sjalotjes en het ontbijtspek in kleine reepjes. Bak de reepjes spek in een koekenpan snel krokant en laat ze enigszins afkoelen. Doe de bietjes, sjalotjes en spekjes in een bekken. Was de veldsla zorgvuldig en droog de blaadjes in de slacentrifuge. Vinaigrette: Meng de azijn en de olie en wat peper uit de molen tot een vinaigrette. Giet deze over de bietjessalade. Vlees: Verhit de olijfolie in een koekenpan en schroei hierin de hazenrugfilets rondom dicht. Doe ze over in een rookoventje en rook ze in circa 5 minuten rosé. Bestrooi ze daarna met weinig zout. Dressing: Vermeng de azijn met de mosterd en voeg, al roerend, druppelsgewijs de noten- en de arachideolie toe. Verwarm de dressing voorzichtig tot die lauwwarm is. Serveren: Leg in het midden van een enigszins verwarmd bord een bergje salade. Snijd de hazenrugfilet in dunne aiguillettes (over de lengte gesneden reepjes); 5 per persoon. Leg deze aan de voorzijde van het bord (naar de gast toe). Nappeer de hazenrugfilet met de lauwwarme mosterddressing en leg aan de andere zijde van het bord een mooie toef veldsla. Garneer het gerecht met de appelballetjes.