Heldere kreeftensoep

Maak de wortel, prei, bleekselderij en ui schoon en snijd ze in stukken. Houd een deel achter voor de bewerking van de soep. Verwarm de visbouillon, voeg de helft van de groente toe en vervolgens de helft van de witte wijn. Voeg, wanneer de bouillon kookt de kreeft toe en laat dit 10 à 12 minuten zachtjes trekken. Haal de kreeft uit de pan en laat dit afkoelen. Passeer de bouillon door een zeef en bewaar dit voor later. Haal de kreeft uit de schaal. Sla de schalen met een houten hamer in grove stukken en houd het kreeftenvlees apart. Snijd het kreeftenvlees in stukjes, dek het af en zet dit in de koeling. Smelt de boter in een grote pan en voeg de groente toe. Smoor dit circa 20 minuten op een laag vuur, roer af en toe tot de groente zacht is maar niet bruin. Verwarm de cognac in een klein pannetje, steek de vloeistof aan met een lange lucifer en giet het voorzichtig over de groente. Schud de groente door tot de vlammen doven. Voeg de andere helft van de witte wijn en de kreeftenschalen toe. Zet het vuur hoger en laat het tot de helft inkoken. Snijd de tomaten klein. Voeg de peterselie, tijm, laurier, tomatenpuree, visbouillon en de gesneden tomaten toe. Laat het geheel zonder deksel op de pan circa 25 minuten zachtjes koken. Roer af en toe. Let op aanbranden! Hak de peterselie voor de garnering fijn. Haal het kreeftenvlees uit de koeling en laat dit op kamertemperatuur komen. Giet de soep door een zeef, druk het goed aan met een houten lepel. Zeef het daarna nog eens door een passeerdoek. Breng de kreeftensoep met de kreeftenbouillonpoeder op smaak. Verdeel het kreeftenvlees over kleine glaasjes en schep de kreeftensoep eroverheen. Garneer met peterselie.