Hollandiasesaus

Voorbereiding: Weeg de ingrediënten af. Snijd de sjalot in brunoise. Smelt en Clarificeer de boter. Bereidingswijze: Doe de sjalotjes, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een steelpan. Zet de pan op een hoog vuur. Breng de vloeistof aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijk hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef in een beslagkom. Laat de gastrique afkoelen tot ±50°C. Voeg dan de eierdooiers toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Neem de beslagkom uit de au bain-marie. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe tot de juiste dikte. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en fijngemalen witte peper. Gebruik deze saus eerst om over de kreeften te doen. De rest van de saus iets afslappen met een beetje champonoise champagne. Dit is voor het naperen over de hoeken van de triangel.