Entrecote double met bearnaisesaus, gebakken krieltjes en groentegarnituur

Voorbereiding: Vlees: Haal het vlees circa 1 uur voor bereiding uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen. Snijd het vlees in plakken van 200 gram (1 voor 2 personen). Verwarm de oven voor op 160°C. Saus: Kneus de peperkorrels en snipper het sjalotje. Hak de dragon fijn. Kook de wijn, azijn, de peperkorrels, laurier en het sjalotje tot 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Klaar de boter op een zacht vuur. Aardappels: Kook de krieltjes met een beetje zout beetgaar. Giet ze af en laat ze afkoelen. Hak de peterselie heel fijn. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 140°. Schroei het vlees heel kort in een pan met hete boter of olie. Haal het vlees uit de pan en leg het op een plank. Snijd het vetrandje eraf en snijd dit in kleine dobbelsteentjes. Leg het vlees op een bakplaat. Zet de bakplaat in de oven en gaar het vlees tot de kerntemperatuur 52°C bedraagt. Haal het vlees uit de oven en laat het circa 5 minuten onder aluminiumfolie rusten. Bak de in dobbelsteentjes gesneden vetrandjes op een redelijk hoog vuur uit tot kaantjes (let op: niet laten verbranden). Saus: Giet de ingekookte gastrique door een zeef in een bekken. Voeg de eidooiers toe en klop deze au-bain-marie tot een lobbige massa. Let op dat het niet te heet wordt anders stollen de eidooiers. (Het bekken af en toe omhoog halen). Voeg onder voorzichtig roeren, de geklaarde boter toe. Meng de dragon erdoor en breng de saus op smaak met zout en peper. Aardappels: Bak de krieltjes in roomboter met een beetje olie bruin. Breng ze op smaak met zout en peper. Meng de peterselie er vlak voor het serveren door. Serveren: Haal het vlees uit de oven en snijd er plakken van (circa 4 per persoon). Leg ze vooraan in het midden van het bord. Leg de groente rechtsboven op het bord. Schep de krieltjes linksboven op het bord. Giet de saus half over het vlees. Leg tussen de krieltjes en de groente een toefje waterkers.