GALANTINE

Kipfilet, varkensvlees en 125 gr vet spek in repen snijden en licht aanvriezen. De rest van het spek ook aanvriezen, dan kun je het beter snijden op de machine. Ondertussen de ham in kleine blokjes snijden en de noten pellen (eventueel gepelde noten gebruiken maar wel het vlies verwijderen). Ham en noten marineren in de Madeira en cognac. Het aangevroren vlees, met uitzondering van het hele stuk spek, in de foodprocessor fijnmalen met de eieren en de 0,7 dl slagroom. Het gemalen vlees door een zeef wrijven en in een kom op ijs zetten en het vlees koud roeren om schiften tegen te gaan. Als het vlees koud is de 1 dl geslagen slagroom erdoor spatelen. Het garnituur van ham en noten samen met de marinade door de farce roeren. Op smaak brengen met zout en peper en de fijngesneden basilicum. Garen van galantine: Snijd de rest van het spek op de machine in heel dunne plakjes. De plakjes spek op plasticfolie van ca. 30 cm breed leggen. Breng de farce met een spuitzak met grote spuitmond aan op het spek ter grootte van de doorsnede van de galantine (ongeveer 3 à 3½ cm). Het geheel in het spek rollen en tot een vaste rol aandraaien. De galantine verpakt in plastic ca. 30 min. pocheren in water van ongeveer 80 à 90 ºC. Leg iets, een bord, op de galantine zodat deze onder staat. Laat de gare galantine in de koeling afkoelen.