HAZENRUG MET GEKARAMELISEERDE WITLOF, SHIITAKE EN SPÄTZLE

HAZENRUGGEN: Hazenruggen bestrooien met peper en zout. Mooi bruin bakken in de olijfolie. Bedekken met spek. In een voorverwarmde oven (180˚C, zonder hete lucht) ongeveer 3 minuten garen. Daarna afgedekt op warme plaats (70˚ C) rustig laten nagaren zodat het vlees rosé doortrekt. (kerntemp. 50 - 55 ˚C graden) Spek verwijderen en rug losmaken met lepel. (vergeet het haasje aan de onder kant niet!) Vlak voor presentatie in hete oven (200˚C graden) even 1 a 2 minuten een warmtestoot geven. SAUS: Breng de kalfsfond, wildfond, rode wijn, de tijmblaadjes en de gepelde/gesneden knoflook aan de kook. Laat 1 uur zachtjes trekken (niet inkoken). Maak de paddestoelen schoon en voeg de afsnijdsels aan de saus toe. Kook een beetje in. Zeef de saus voor het monteren. Snijd de paddestoelen in blokjes en zet voor het opdienen kort aan in de hete olijfolie. Monteer de saus met koude boter; glad binden met staafmixer of blender en eventueel een scheutje olijfolie. Voeg de paddestoelen vlak voor het opdienen aan de gemonteerde saus toe. WITLOF: Witlof goed schoonmaken. Als de stronken te dik zijn, buitenste bladeren verwijderen totdat er een mooi stevig stronkje ontstaat. Stronkjes in een beboterde ovenschaal leggen. Bestrooien met peper, zout, de witte wijn en een beetje water. Bedekken met alu-folie (glimmende kant onder i.v.m. oxidatie). In voorverwarmde oven van 160 ˚C graden ca 35 minuten laten garen. Daarna bakken in olijfolie en mooi bruin met honing laten carameliseren. SPÄTZLE: Roer in een ruime kom de gezeefde bloem met de eieren, een snufje nootmuskaat, zou en peper met de vingertoppen tot een homogene massa. Neem het deeg in de volle hand en sla het deeg tegen de rand van de kom. Blijf dit doen totdat het deeg op handtemperatuur is en er kleine luchtbelletjes ontstaan. Breng in een pan ruim water met zeezout en 2 eetlepels olijfolie aan de kook en hang er een grof vergiet boven. (dus niet erin) Leg het deeg erin en druk met een spatel het deeg door de gaatjes. De spätzle in het kokende water laten zakken. Ze vallen als druppels op de bodem, maar komen weer bovendrijven. Schep ze met een schuimspaan eruit. Koel ze direct in koud water met ijs. Giet de spätzle af en leg ze te drogen op keukenpapier/theedoek. Verheet 2 eetlepels olijfolie in een ruime wok. Voeg de boter toe en laat uitbruisen en licht bruin worden. Schep de droge spätzle erdoor. Houd continue in beweging zodat de spätzle mooi egaal bruin kleuren. Giet de boter/olijfolie af en voeg 1½ el gehakte peterselie en 1½ el gehakte kervel toe. Roer om, voeg eventueel zeezout toe en serveer direct. PRESENTATIE: Snijd de filets mooi schuin en leg ze in een maantje. Leg wat shiitake uit de saus op de haas. Leg het stronkje witlof ernaast. Leg wat spätzle erbij. Druppel de saus rond het vlees en de spätzle.