MOUSSELINE MET ESCARGOTS IN RODE WIJNSAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Knoflookteentjes | 15 | — |
| Aardappelen (kruimig) | 1 | kilo |
| Melk | 8 | dl |
| Boter | 300 | gr. |
| Nootmuskaat | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Escargots (petit gris) | 60 | — |
| Sjalotjes | 5 | — |
| Teentjes knoflook | 5 | — |
| Suiker | — | — |
| Krulpeterselie | 1/2 | bosje |
| Fijne spekblokjes | 200 | gr. |
| Rode wijn | 6 | dl |
Bereiding
MOUSSELINE: Pel de knoflook teentjes, verwijder groene kern. Blancheer de knoflookteentjes in wat melk. Kook ze met de geschilde en gesneden aardappelen in ca. 20 minuten. Pers de aardappelen en knoflook in de pureeknijper en voeg de warme melk, de boter peper, zout en nootmuskaat toe. Houd warm. ESCARGOTS: Snipper de sjalotjes en de knoflook. Stoof de sjalotten en de knoflook in wat boter gaar. Voeg de escargots toe en laat ze 1 minuut meestoven. Deglaceer met rode wijn. Haal op het kookpunt de escargots er direct uit (anders worden ze taai!) en houdt ze warm. Laat de rest tot de helft inkoken. Kruid met peper, zout en wat suiker. Bak de spekblokjes in een beetje arachideolie. Frituur in wat arachideolie de peterselie. Monteer de saus op het laatste moment met ijskoude boter (gebruik staafmixer). PRESENTATIE: Maak een quenelle van de mousseline en leg deze midden op het diepe bord. Leg op ieder bord 6 escargots met wat uitgebakken spek rondom de mousseline. Schenk voorzichtig wat saus over de escargots zodat er een cirkel ontstaat. Leg op de mousseline een takje gefrituurde peterselie.