TARTAAR VAN GEMARINEERDE HERTENBOUT EN GEPOCHEERD KRIELEITJE

Loop het vlees na op mogelijke vliezen en verwijder deze zorgvuldig. Wrijf het vlees stevig in met een mengsel van de bruine suiker en het zout. Laat het vlees 1 uur in de koelkast trekken. Snijd het vlees vervolgens tot tartaar (handmatig!). Vermeng de tartaar met een scheut olijfolie, de gehakte tijm en wat peper. Bak het spek knapperig uit. GROENTE: Snijd de knolselderij in kleine (!) dobbelsteentjes en kook deze in weinig water gaar, zodat uiteindelijk weinig kookvocht overblijft. Meng het kookvocht, de dobbelsteentjes met de room, de mayonaise, het selderijgroen en een paar druppels truffelolie. TRUFFELSAUS: Meng 6 eetlepels olijfolie, enkele druppels truffelolie en wat peper en zout tot een gladde saus. PETERSELIESAUS: Maak de peterselie schoon en gebruik alleen het blad. Doe de peterselie in een vergiet en giet er heet water over. Maak de saus af door de peterselie en 8 eetlepels olijfolie, peper en zout tot een gladde saus te draaien. Vlak voor het uitserveren de saus mengen met de half geklopte slagroom en in de blender schuimig draaien. PRESENTATIE: Pocheer de krieleitjes vlak voor het uitserveren 3 minuten op de gebruikelijke wijze (kokend water met azijn en zout). Spoel de eitjes na het pocheren af met warm gezout water. Doe in een platte ring wat selderijsalade. Leg dan de tartaar erop en druk iets plat. Leg het plakje spek erop met daarboven het krieleitje. Sprenkel de twee verschillende sauzen eromheen.