Tongfilet gegaard in gerookte boter met zoetzure prei en saus van citroengras

Gerookte boter: Klaar de boter. Zet de rookoven klaar. Rook de boter in het rookoventje. Laat de deksel op een kier staan. Vis: Maak de oesters schoon. Saus: Snipper de citroengras fijn en fruit ze in iets roomboter aan. Blus het citroengras af met de visfond. Voeg de room culinair toe. Laat het in circa 30 minuten garen. Groente: Kook de azijn en suiker met de laurier. Snijd de prei in stukjes van 2 cm. Gaar de prei in het azijn/suikervocht en laat het afkoelen. Aardappelmousseline: Kook de aardappels met wat zout. Giet ze af en laat ze even droog stomen. Wrijf de aardappels door een fijne zeef. Voeg boter en room culinair toe. Roer het tot een smeuïge massa. Bereidingswijze Vis: Bestrooi de tong licht met zout en peper. Leg de tong in de warme gerookte boter in een lage ovenschaal. Bedek die met huishoudfolie en gaar de tong in circa 45 minuten onder de warmhoudplaat. Saus: Maak de saus in een blender fijn en giet de saus door een zeef. Kook de saus in tot de goede dikte is bereikt. Houd de saus warm. Serveren: Zet de prei op een bord. Leg een oester erop en schep er iets aardappelmousseline omheen. Leg de tongfilet erop en napeer de saus eromheen.