Kalfszwezerik met schorseneren en mosterdsabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik | 280 | gram |
| Boter | — | — |
| Bloem | — | — |
| Zout en witte peper | — | — |
| Eidooiers | 32 | gram |
| Wijn (wit) | 0,4 | dl |
| Kalfsfond | 0,2 | dl |
| Mosterd (fijne) | 1 | theelepel |
| Schorseneren | 200 | gram |
| Olie | — | — |
Bereiding
Vlees: Zet de zwezerik in koud water. Blancheer ze circa 10 minuten. Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen. Ontvlies de zwezerik en snijd ze in plakjes van 1 cm. Klaar de boter. Groente: Maak de schorseneren schoon. Snijd ze in stukjes en zet ze in water anders kleuren ze bruin. Blancheer ze. Bereidingswijze Vlees: Bestrooi de zwezeriken met bloem. Bak de zwezerik in de geklaarde boter bruin en krokant. Bestrooi ze met zout en peper. Saus: Klop de eidooiers met de witte wijn en de mosterd goed door elkaar. Verwarm het mengsel au-bain-marie, klop het dik en romig en voeg de fond toe. Groente: Roerbak de schorseneren in de wok. Breng ze op smaak met zout en peper. Serveren: Schep de schorseneren in het midden van een bord. Leg de krokant gebakken zwezeriken op de schorseneren en nappeer de sabayon er om heen.