Eend op Bresse wijze met vijgenpuree, rode bieten met aceto balsamico en het boutje met honingkruim
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Canette eenden | 2 | stuks |
| Ganzenvet | — | — |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Rozemarijn | 2 | takjes |
| Tijm | 2 | takjes |
| Zeezout (grof) | 5 | gram |
| Peperkorrels | 10 | stuks |
| Knoflook (marinade) | 2 | teentjes |
| Uien (kleine) | 2 | stuks |
| Rozemarijn (marinade) | 2 | takjes |
| Tijm (marinade) | 2 | takjes |
| Kleurzout | 5 | gram |
| Peperkorrels (marinade) | 10 | stuks |
| Vijgen (gekonfijte) | 65 | gram |
| Boter (vijgenpuree) | 10 | gram |
| Balsamico (12 jaar oud, wit) | 0.35 | dl |
| Peper | — | — |
| Mini bietjes (rode) | 3 | stuks |
| Balsamico (12 jaar oud, rood) | — | — |
| Amandelen (geschaafd) | 30 | gram |
| Boter (amandelnoga) | 6 | gram |
| Suiker | 800 | gram |
| Water | 1 | eetlepel |
| Wit brood (oud, zonder korst) | 2 | sneetjes |
| Honing | 15 | gram |
| Boter (honingkruim) | 40 | gram |
| Zout en peper (honingkruim) | — | — |
| Vleugeltjes van de eend | — | — |
| Ganzenvet (saus) | 0.5 | eetlepel |
| Sjalotjes | 25 | gram |
| Knoflook (saus) | 1 | teentje |
| Kalfsfond | 2 | dl |
| Kippenfond | 2 | dl |
| Honing (saus) | 1 | eetlepel |
| Sherryazijn | 0.2 | dl |
| Boter (saus) | 30 | gram |
| Zout en peper (saus) | — | — |
Bereiding
Voorbereiding: Eend: Snijd de borstfilet, bouten en vleugels van de eend. De bouten worden gemarineerd; de vleugels gaan in de saus. Hak de karkassen in kleine stukken. Marinade: Doe de knoflook, uien, rozemarijn, tijm, kleurzout en peperkorrels in de keukenmachine en maak er een puree van. Doe de eendenbouten in de marinade en laat ze 12 uur trekken. Spoel de bouten de marinade van de bouten af. Konfijt zein ganzenvet op 80ºC tot ze gaar zijn ongeveer 4 uur. Vijgenpuree: Haal de steeltjes van de vijgen en pureer ze samen met witte balsamico in de keukenmachine. Voeg royaal vers gemalen peper toe. Bietjes: Kook de bietjes gaar. Haal de schil eraf en snijd ze heel klein brunoise. Amandelnoga: Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster de amandelen lichtbruin. Honingkruim: Maal de sneetjes brood in de keukenmachine tot kruim. Voeg honing, boter, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar. Saus: Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en snijd ze klein. Bak de vleugeltjes en stukken karkas in ganzenvet en voeg de sjalotjes, knoflook, honing en sherryazijn toe. Voeg de kalfsfond, de kippenfond, zout en peper toe en laat de saus tot circa 1/3 deel inkoken. Snijd de boter in kleine blokjes en zet die koud weg. Bereidingswijze: Bietjes: Stoof de bietjes in wat druppels rode balsamico en wat boter. Amandelnoga: Kook de suiker met het water op een laag vuur tot een lichtbruine karamel. Neem de pan van het vuur en roer de amandelen erdoor. Roer de boter door de warme karamel. Bestrijk een bakplaat met olie en giet de karamel erop. Laat het afkoelen en breek de noga daarna in stukken. Saus: Zeef de saus, roer er de koude boter door. Eend: Braad de eendenfilets krokant op het vel en even aan de vleeskant. Laat ze op een warme plaats circa 15 minuten rusten. Bak de boutjes krokant in ganzenvet, bedek ze met honingkruim en gratineer ze onder de salamander tot het kruim goudbruin is. Snijd de eendenborsten in tranches. Serveren: Leg een bolletje bietjes op het bord en leg er een boutje bovenop. Leg daarnaast een bolletje vijgenpuree en schik hierop de tranches eendenfilet. Nappeer het geheel met de saus en garneer met een stukje noga.