Gevulde lamsfilet met primeurgroente

Vlees: Spoel het varkensnet schoon en snijd een paar mooie stukken eruit. Week de morieljes in water. Hak de sjalotjes fijn. Borstel de shi-take schoon en snijd ze in kleine stukjes. Spoel de morieljes schoon. Dep ze droog. Stoof de paddestoelen en de sjalot in wat boter. Kruid ze met zout en peper. Snijd de lamsfilet in de lengte in tot 1/3 van het vlees. Let op: niet doorsnijden. Klap dit open en maak aan de andere kant ook een snede tot 1/3 van het vlees zodat je een grote lap krijgt. Bestrijk de plak dun met eiwit, zout en peper. Verdeel het paddestoelmengsel hierop. Klap de filet weer dicht in zijn oorspronkelijke vorm en wikkel hem in varkensnet. Braad de filet kort aan in boter en olie en laat hem daarna rusten. Groente: Maak de wortel, snijbonen en de asperges schoon. Snijd ze in schuine stukjes (circa 2 cm). Blancheer ze. Spoel ze koud en laat ze uitlekken. Pel de lente-uitjes en snijd ze in schuine stukjes. Kruidenkorst: Doe de peterselie, dragon, knoflook, sjalotjes, zachte boter in kom van een keukenmachine. Snijd de korsten van het brood en voeg dat bij de kruiden. Maal het geheel fijn in de keukenmachine. Saus: Snijd de plakjes gerookt spek in reepjes. Fruit ze even in de pan. Deglaceer de pan met de witte wijn en de kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken. Bereidingswijze Vlees: Verwarm de oven voor op 150°C. Haal het varkensnet van de filet. Smeer de filet aan de bovenkant in met het kruidenmengsel. Gaar het circa 8 minuten in de oven. Saus: Schep de mosterd door de saus en giet de saus door een zeef. Breng op smaak met zout en peper en bind hem met rouxkorrels. Groente: Wok de groente heel kort in wat olie in een wokpan en breng ze op smaak met zout en peper. Serveren: Snijd de filet in plakken (2 per persoon). Leg ze op het bord en giet er wat saus over. Leg drie pommes dauphine op het bord en een schep groente.