SPEENVARKEN

Kruid de speenvarkenribstukken met zout en peper. Bak ze in olijfolie op het zwoerd op een laag vuur krokant goudbruin. Braad daarna het vlees in een passende braadslee in een oven van 180 °C gaar (kerntemp. 60º C). Laat het vlees in de braadslee uit de oven 15 min rusten. Neem het vlees uit de braadslee en voeg de kalfsfond aan het braadfond toe. Kook dit voor 2/3 in, doe er de schoongemaakte morieljes bij en stoof die afgedekt enkele minuten. Haal de morieljes uit de pan, voeg de truffeljus toe en kook de saus nog even door. Pureer de gekookte en drooggestoomde aardappelen. Voeg er de warme melk, de koude stukjes gesneden boter en de gehakte truffel aan toe en roer tot een homogene, gladde puree. Breng de puree op smaak met peper en zout.