Wild-zwijnsrollade met rozijnen en mosterdsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zwijnsrollades van de schouder á 700 gr | 2 | — |
| Boter | 150 | gr. |
| Olijfolie | — | flinke scheut |
| Mager rookspek | 40 | gr. |
| Ui middelgroot, fijngehakt | 1 | — |
| Champignons, fijngehakt | 150 | gr. |
| Prei, fijngesneden | 70 | gr. |
| Rode port | 1.5 | dl |
| Rode wijn (barwijn) | 1.5 | dl |
| Zwarte peperkorrels | 12 | — |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Kruidnagels | 2 | — |
| Jeneverbessen | 10 | — |
| Selderij (klein bosje) | 15 | blaadjes |
| Knoflook, ongepeld | 1 | hele teen |
| Wildboullion | 7 | dl |
| Mondamin, sausbinder voor donkere sauzen | 2 | afgestreken eetlepels |
| Rozijnen in port geweekt, eerst goed spoelen i.v.m. zwavel | 80 | gr. |
| Dijon-mosterd, fine | 2 | el |
| Zout en peper | — | — |
Bereiding
Braad de rollade in een ruime braadpan rondom bruin in boter en olijfolie. Neem daarna het vlees uit de pan en plaats de rollades op een rooster in een voorverwarmde oven van 90 °C. Thermometer aanbrengen. Onder het rooster een ovenschaal met een ½ liter water plaatsen. De rollades langzaam laten garen tot kerntemperatuur van 60 °C is bereikt in het hart van de rollades. Aan het braadvocht de spekjes, de uitjes, de champignons en de prei toe en even laten smoren. Blus af met de port en de wijn (port is afkomstig van de geweekte rozijnen). Voeg alle kruiden plus de selderij en de knoflook toe, evenals het wildfond, laat geheel langzaam smoren en inkoken. Zeef de saus en monteer deze met "mondamin". Let op!; stap voor stap eerst halve hoeveelheid. Voeg de rozijnen en de mosterd toe en maak de saus op smaak met peper en zout. Snijd de rollades in plakken van 1 cm. (1 p.p.) Groot wit bord, rode kool in het midden, half hierop de plak rollade, stoofpeertje rechtop aan de bovenkant bord, 3-5 spruitjes links ernaast en aardappelpoffers 3 p.p. rechts naast de peer. Saus half van vlees af laten lopen.