Soufflé van langoustines met kreeftensaus

Pel de verse langoustines/garnalen en verwijder het darmkanaal en de staart. Pureer ze fijn, voeg de room (30%) toe en zorg ervoor dat de massa zo koud mogelijk blijft; schaal op ijsblokken plaatsen. Klop de eiwitten tot aanhangen, voeg het eiwit aan de farce toe en spatel het luchtig om. Breng op smaak met peper en zout. Beboter 10 bakjes licht. Vul de bakjes ruim de helft met de farce, zet de bakjes in schaal of bak om straks Au Bain Marie te bewerken in de oven. Fruit de Mire-Poix aan in wat olijfolie, houd 10 rivierkreeftjes achter voor garnering. Maak de rest van de rivierkreeftjes schoon, achterlichaam ontdoen van darmkanalen, scharen van de kreeftjes hakken en mee laten sudderen bij de mire-poix. Doe er daarna 2 liter water bij en de in stukken gesneden tomaat; laat dit op klein vuur 1½ uur zachtjes laten trekken. Zeef de fond en draai het residu m.b.v. draaizeef-passe-vite in de fond. Laat het geheel zachtjes inkoken en voeg op het laatste moment de room toe (inkoken tot ½ liter). Vul de waterbak met kokend water tot 1 cm onder de rand van de soufflébakjes. Plaats de soufflé bakjes met waterbak in een voorverwarmde oven (ventilator uit) van 190° C. Na 15-20 min controleren, als erop de soufflé gedrukt wordt en de massa veert terug, dan zijn ze gaar. Stort de soufflés op een voorverwarmd bord, druppel m.b.v. lepel de saus om de soufflé. Plaats de garnering, het hele rivierkreeftje, haaks op de soufflé, plukje waterkers.