Ganzenleverplakje op aardappelschijfje met sausje Beaume de Vénise
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazelnootolie | 1.5 | el |
| Sjalotten - ± 50 gr | 2 | — |
| Gekoelde roomboter | 100 | gr. |
| Originele muscat beaume de venice | 0.5 | fles |
| Zout en peper | — | — |
| Bloem | — | el |
| Rosevalaardappelen ± 6 cm lang; gewicht 2250 gr | 3 | — |
| Ganzenlever a-kwal | 250 | gr. |
| Roomboter om te braden | — | — |
| Waterkers | 0.5 | bosje |
Bereiding
Fruit de gesneden sjalot enkele minuten licht aan in de hazelnootolie, niet kleuren. Voeg de muscat toe en laat het inkoken tot een stroopje ontstaat. Voeg op een laag vuur de koude boter, in stukjes, toe tot licht gebonden saus verkregen wordt. Breng op smaak met peper en zout en houd die saus warm op 70 graden. Borstel de aardappels goed af. Snijd ze in de lengte in plakjes (4 plakjes ovaal per aardappel) plakdikte 4 mm. Licht zouten en stomen tot beetgaar. Snijd de lever in plakjes van 4 mm = 20/25 gram. Bestrooi met peper en zout en vervolgens door de bloem. Verhit een Tefalpan en bak de plakjes in de roomboter zeer snel goud bruin. Leg op voorverwarmde bordjes (side-plate type) een aardappelschijfje met erop een plaatje ganzenlever. Verdeel de saus erover in druppelvorm, leg op de lever een blaadje waterkers.