Fasanenbrust-Wirsingroulade mit Enteleber und Schlehen

Voorbereiding: Blancheer de koolbladeren in heel zout water (circa 2 minuten). Schrik ze af in ijskoud water en droog ze af. Snijd de kippenborst in blokjes en hak dat met ijskoude slagroom, de eidooier in de keukenmachine fijn. Breng het op smaak met zout en peper. Snijd met een heel scherp mes vingerdikke gaatjes in de fazantenborst. Snijd per persoon 1 vingerdik staafje en 2 mooie dunne plakjes van de eendenlever. Houd de eendenlever zo koud mogelijk. Bestrooi de plakjes met fleur de sel en zet ze koud weg. Spoel het varkensnet heel goed uit. Verwarm de oven voor op 200°C. Hak de sjalotjes fijn. Snijd een beetje savooienkool fijn. Bereidingswijze: Klaar de boter. Strijk een beetje farce in de inkepingen van de fazantenborst en stop de staafjes eendenlever erin. Bestrijk de koolbladeren met de farce, en leg de fazantenborst erop en maak er een rolletje van. Snijd het varkensnet in passende stukken en rol het koolrolletje erin. Snijd het overtollig net weg. Bak de rolletjes voorzichtig in de geklaarde boter bruin. Laat ze in de oven circa 7 minuten garen. Overgiet ze af en toe met boter. Haal ze uit de oven en houd ze warm met aluminiumfolie. Bak de sjalotjes met de knoflook en suiker in de olijfolie. Giet azijn en de port erbij en laat het geheel koken. Voeg de kalfsbouillon, de linzen en het zwoerd toe en laat het ± 40 minuten zacht koken. Maak de kummel fijn in de vijzel. Breng het op smaak met zout, peper, kummel en bonenkruid. Roer de koude boter door de massa en laat het nu niet meer koken. Verwijder het zwoerd. Serveren: Snijd de rolletjes in twee stukken (schuin) en leg ze op het bord. Schep er wat linzen naast. Druppel een beetje linzensap over de rolletjes heen. Verwarm de vossenbessen, meng die met de gelei en schep een beetje op het bord. Rol de plakjes eendenlever op en garneer de rolletjes ermee. Garneer verder met een beetje fijngesneden en gebakken savooienkool en wat rozemarijn.