Ravioli gevuld met paddestoelen op koolrabischuim

Pastadeeg: Kneed de bloem met de eieren, olijfolie en wat zout in de keukenmachine tot een soepel deeg. Pak het in plasticfolie en laat het een half uur op een koude plek rusten. Koolrabischuim: Schil de koolrabi en snijd ze julienne. Hak de sjalotjes en de knoflook fijn. Vulling: Maak de paddestoelen schoon, haal de steeltjes eraf en snijd ze in kleine blokjes. Hak de sjalotjes, de walnoten en de knoflook fijn. Bak de paddestoelen in de koolzaadolie bruin en gaar. Voeg de sjalotjes, de knoflook en de walnoten toe. Breng de massa op smaak met zout en peter. Hak de peterselie fijn en voeg die aan de massa toe. Laat het afkoelen en roer dan het eigeel erdoor. Garnering: Snijd de roodlof in dunne reepjes. Pastadeeg: Neem een deel van het deeg, strooi er wat bloem op en haal dat door de pastamachine. Herhaal dit door steeds de pastamachine te verzetten totdat je een mooie dunne lap verkregen hebt. Doe dat ook met de rest van het deeg. Bestrooi de werkbank met bloem leeg een deeglap op de werkbank. Leg 1 eetlepel vulling met een afstand van 10 cm op het deeg. Bestrijd het deeg rondom de vulling met geklopt eigeel. Leg een tweede deeglap bovenop de eerste en steek met een steker van Ø 8 cm rondjes uit het deeg. Druk de randen van de ravioli goed aan. Kook de ravioli met 6 - 8 tegelijk in 5-8 minuten gaar en houd ze warm. Koolrabischuim: Smelt de boter. Laat de sjalotjes en de knoflook glazig worden, voeg de koolrabi toe en laat het meestoven. Breng de massa met zout, peper en tijm op smaak en blus het af met witte wijn. Voeg de groentefond en de room toe en laat alles 30 minuten koken. Pureer de massa met een staafmixer en druk het door een zeef. Warm het nog even op en klop het nog een keer door met de staafmixer. Serveren: Verdeel het schuim over de borden. Klop iedere keer weer even door met de staafmixer om genoeg schuim te krijgen. Leg de ravioli erop en garneer met een paar stukjes roodlof.