Soep

Snijd de boutjes en borstfilets van het karkas en hak de karkassen in stukjes. Fruit de karkassen aan in 125 gr. boter zonder te kleuren. Giet het braadvet weg en blus de pan af met sherry. Voeg de kippenfond toe met de boutjes. Laat het ca. 1½ uur zachtjes trekken. Neem de boutjes, wanneer ze gaar zijn, uit de fond en ontvel ze. Houd de pootjes apart. Passeer de fond door een fijne zeef en breng hem weer aan de kook. Smelt 75 gr boter, roer de gezeefde bloem erdoor en laat de roux even garen. Giet de fond erbij en laat deze doorgaren op laag vuur. Passeer de soep nogmaals door een fijne zeef. Haal kleine bolletjes uit de courgettes. Doe de schoongemaakte cantharellen, courgettebolletjes en de duivenborstjes in de soep en laat ze even meetrekken. Neem de duivenfilets na 6 minuten uit de pan (rosé !) en trancheer ze dun. Verwarm de pootjes even in de soep. Breng op smaak met peper en zout. Sla de slagroom half stijf en breng op smaak met peper en zout.