Honing-aspergemousse met rabarbercompote

Aspergemousse: Zet de bekken koud. Schil de asperges en snijd de onderkanten eraf. Snijd de asperges klein en kook ze in cirka 20 minuten gaar. Laat de gelatine in koud water weken. Schep de asperges uit de pan en laat ze afkoelen. Leg ze in een theedoek en knijp ze goed uit. Pureer ze en druk ze door een zeef. Klop de slagroom stijf. Rasp de sinaasappels. Verwarm de eierdooiers met de honing en de sinaasappelrasp in een metalen kom au-bain-marie en klop ze schuimig. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en meng ze samen met de aspergepuree door het eimengsel. Plaats de kom in een bak met ijswater. Laat het mengsel al roerend afkoelen en spatel de slagroom erdoorheen wanneer het mengsel lobbig wordt. Zet het 2 á 3 uur in de koeling. Garnering: Schil de sinaasappel en zorg dat er geen wit aan de schillen blijft zitten. Maak er mooie reepjes van de schillen, blancheer ze 50 minuten en spoel ze af. Breng water en suiker aan de kook en kook de sinaasappelschillen hierin. Laat de schillen op een zacht vuur konfijten totdat al het vocht verdampt is, maar zorg ervoor dat de sliertjes niet te donker worden; dan worden ze bitter. Leg de sliertjes op een plaat en wentel ze door wat suiker. Rabarbercompote: Verwarm de oven voor op 120°C. Was de rabarber en snijd die in stukjes van cirka 3 cm. Meng de rabarber met een deel van de poedersuiker. Spreid de stukjes uit op een bakblik met opstaande rand. Zet het bakblik met de rabarber in het midden van de oven en bak die in cirka 45 minuten gaar. Giet het vrijgekomen rabarbersap in een pannetje, voeg de rosé en de resterende poedersuiker toe. Breng dit aan de kook. Pers een sinaasappel uit. Roer het aardappelmeel met het sinaasappelsap tot een papje. Bind de saus hiermee. Schep de stukjes rabarber erdoor en laat de compote afkoelen. Serveren: Schep balletjes uit de aspergemousse, serveer ze met de rabarbercompote. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil.