Aspergeflan, spaghetti van twee kleuren asperges met peterseliesaus en kalfssukade met rode wijnsaus

Aspergeflan: Schil de asperges en snijd de onderkanten eraf. Breng de schillen en de afgesneden onderkanten aan de kook met de hoeveelheid water zodat de schillen net onder staan, wat suiker en zout en laat ze cirka 10 minuten trekken. Giet alles door een zeef en vang het kookvocht op. Snijd de asperges in stukken van cirka 3 cm en kook ze cirka 20 minuten in het aspergekookvocht. Schep ze uit de pan en laat ze afkoelen. Bewaar het vocht voor de peterseliesaus. Verwarm de oven voor op 160°C. Houd de aspergepunten apart en leg de overige stukken in een theedoek en knijp ze uit. Peterseliesaus: Schil de peterseliewortels, snijd ze in blokjes van 0,5 cm en blancheer deze cirka 10 minuten in het aspergekookvocht beetgaar. Haal de peterselieblaadjes van de stengels. Snijd de boter in kleine blokjes en zet koud weg. Vlees: Snijd de ui, wortel, prei en knoflook fijn. Strooi zout en peper over de sukadelapjes en braad ze aan beide kanten bruin. Blus ze af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg de fijngesneden groente, laurier, tijm en rozemarijn toe. Voeg eventueel wat water toe zodat het geheel onder de vloeistof staat. Stoof de lapjes in 1,5 uur gaar (deksel op de pan). Laat het vlees rusten. Garnering: Schil de asperges, snijd de kopjes eraf (bewaar voor later) en snijd de asperges met de juliennesnijder in heel dunne slierten (spaghetti). Leg ze in ijskoud water voor later. Bereidingswijze: Aspergeflan: Verwarm de oven voor op 150°C. Pureer de aspergestukjes met de eieren, eierdooiers en de slagroom. Breng dit mengsel op smaak met zout en peper en druk het door een zeef. Bestrijk kleine timbaaltjes met zachte boter. Leg in elk timbaaltje een aspergepunt. Vul ze met het asperge-roommengsel. Vul een braadslede voor 2/3 deel met heet water en plaats de vormpjes hierin. Dek ze af met ingevet bakpapier. Schuif ze midden in de oven en pocheer ze in cirka 45 minuten gaar. Peterseliesaus: Houd enkele blokjes peterseliewortel apart; pureer de rest met de peterselieblaadjes. Voeg aspergevocht toe om de saus op de juiste dikte te brengen. Voeg de in stukjes gesneden koude boter, zout, peper en citroensap toe. Schep de blokjes peterseliewortel door de saus. Vlees: Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm het vlees 3 minuten in een oven van 180°C. Passeer het stoofvocht en laat het inkoken. Breng de saus op smaak. Bind de saus eventueel met een klein beetje bruine rouxpoeder. Garnering: Haal de aspergeslierten uit het water en laat ze uitlekken en stoom ze samen met de aspergekopjes 30 seconden in de oven. Neem enkele slierten van elke kleur en vorm hiervan een bal. Serveren: Haal de timbaaltjes uit de oven en stort ze op een voorverwarmd bord. Nappeer wat peterseliewortelsaus hieromheen. Leg een sukadelapje naast het timbaaltje en nappeer wat rode wijnsaus hieromheen. Garneer met een aspergeballetje en de kopjes van de asperges.