Runderlende met voorjaarshutspot, gegaard op lage temperatuur

Vlees: Kook de kalfsfond en de wijn in tot de helft. Hak de kruiden en de sjalotjes fijn. Bewaar een deel van de fijngehakte kruiden voor de garnering. Voeg de gehakte sjalotjes en de rest van de kruiden toe aan de fond. Verwarm de oven voor op 90°C. Strooi zout en peper over het vlees en leg het in een braadslee of grote ovenvaste pan; schenk het vocht erbij. Stop de naald van de kerntemperatuurmeter aan de kopse kant in het vlees. Gebruikt men een digital kerntemperatuurmeter laat de meter zelf buiten de oven hangen. Dek de braadslee af met aluminiumfolie of deksel. Laat de lende tot een kerntemperatuur komen van 55°C; dit zal 2-2,5 uur duren. Jus: Hak de kruiden fijn. Snijd de boter in kleine stukjes en zet ze in de koeling. Hutspot: Schil de aardappels. Snijd de aardappels en de bospeen in mooie kleine brunoise van gelijke grootte. Kook ze afzonderlijk beetgaar in water waaraan zout is toegevoegd. Snijd de lente-uitjes in ringen. Bereidingswijze: Vlees: Haal het vlees, als de temperatuur goed is, uit de warmkast / oven. Wikkel het in aluminiumfolie en houd het boven op de oven tussen twee borden warm. Jus: Zeef de jus en kook hem in totdat hij stroperig is geworden. Breng de jus op smaak met citroensap en gehakte kruiden. Monteer de jus eventueel op met kleine stukjes koude boter. Hutspot: Verwarm de lente-uitjes, aardappels en bospeen vlak voor het serveren in olijfolie. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Serveren: Snijd het vlees in plakjes. Zet een middelgrote steker op het bord en vul deze met de hutspot. Verwijder de ring. Leg een paar plakjes vlees aan de voorkant van het bord. Nappeer met de saus en garneer met de gehakte kruiden.