Nijmeegse vissoep van de markt

Vis: Fileer de vissen en bewaar de graten voor de bouillon. Snijd de filets in kleine stukjes en bewaar die voor later. Soep: Hak de knoflook fijn, snipper de ui, snijd de ansjovis en de prei fijn. Plisseer de tomaten kort en snijd ze brunoise. Bewaar de resten voor de bouillon. Smoor de knoflook, ui, prei en de ansjovis in circa 2 minuten in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de graten toe en blus het mengsel na 1 minuut met de wijn. Voeg het water toe en laat het mengsel maximaal 20 minuten trekken (mag niet koken). Zeef de massa en houd de verkregen bouillon apart. Brood: Steek uit de sneetjes brood visjes met een steker (visvorm) 2 per persoon. Rooster het brood onder de salamander. Hak de knoflook en de peterselie fijn. Meng het citroensap, de knoflook, de eierdooier en de peterselie. Maak er met de staafmixer een homogene massa van. Voeg dan al kloppend de olie toe. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Smeer het op het geroosterde brood. Bereidingswijze: Soep: Verhit de visbouillon en voeg de stukjes visfilet toe; laat ze zachtjes garen (circa 6 minuten). Haal ze uit de bouillon en houd ze warm. Maak een clarifique en doe die bij de bouillon; breng die heel langzaan aan de kook. Schep de preikoek er voorzichtig af en passeer de bouillon door een vochtige passeerdoek. We hebben nu een heldere bouillon. Schep de tomatenblokjes en de saffraan erdoor. Breng de soep op smaak met zout en peper. Serveren: Verdeel de vis over de warme borden en Giet de soep over de vis. Serveer het brood erbij.