Eendenborstfilet in ananassaus

Vlees: Maak de knoflook en de gember schoon en hak ze fijn. Meng dit met het citroensap en smeer de eendenborstfilet ermee in. Zet dit afgedekt met plastic folie in de koeling en laat het circa 1 uur marineren. Saus: Verwarm de oven voor op 160°C. Hak de karkassen klein. Hak de uien grof en pers de knoflook uit. Halveer de chilipepers, verwijder het zaad en snijd ze fijn. Verhit de olie in een braadpan en braad de stukken karkas hierin aan. Haal ze uit de pan en houdt ze apart. Doe de uien, knoflook en chilipeper in de pan en bak ze kort mee. Voeg vervolgens de trassi toe, plet het en roerbak dit kort. Voeg de pindakaas, water, ananassap en tweederde van de ananasstukjes toe. Breng het op smaak met zout, sojasaus, palmsuiker en het tamarindesap. Voeg de aangebakken stukken karkas weer toe en zet de braadpan dan circa 45 minuten in een voorverwarmde oven (160°C). Groente: Maak de wortel, bamboescheuten, courgettes en bleekselderij schoon en snijd ze jullienne. Blancheer de wortel en de bleekselderij in kokend water en spoel ze af met ijswater. Rijst: Snipper de sjalotjes en fruit deze in wat olie. Voeg kurkumapoeder toe even mee bakken dan de rijst en water toevoegen. Kook de rijst 8 minuten. Giet de rijst af en laat deze nog 15 minuten afgedekt staan. Vlees: Haal de eendenborsten uit de marinade en dep ze droog. Verhit de olie in een pan en braad de eendenborsten bruin. Saus: Haal de karkassen uit de pan en pureer de overige ingrediënten. Leng de saus desgewenst aan met iets water. Zeef de saus. Groente: Verhit de arachideolie in de wok en roerbak de groente kort. Breng ze op smaak met sojasaus en peper. Garnering: Verhit de ananas in een pan. Strooi er zout en kaneel over en voeg de pinda's toe. Laat dit uitlekken op keukenpapier. Serveren: Neem een warm bord. Schep aan de bovenkant van het bord wat groente en rijst. Snijd de eendenborsten in tranches en leg deze tegen de groente aan. Nappeer er wat saus omheen. Garneer met de pinda's en ananasblokjes en een takje koriander.