Mozaïek van gerookte forel, pruimen in katenspek in een consommé van ossenstaart vergezeld van een sesam-kaasstengel

Vulling: Leg een vel plasticfolie op de werktafel en rangschik hierop dakpansgewijs de plakjes spek. Leg twee plakjes aan de lange zijde om de oppervlakte iets te vergroten. Verdeel de pruneaux over de filet en druk het weer licht aan (snijd de pruneaux door en verwijder eventuele pitten). Leg hierop forelfilet en druk dit ook licht aan. Rol het geheel heel strak op en laat het één uur in de diepvries rusten. Garnituur: Maak de prei en de wortel schoon en snijd ze in Chinese ruiten. Blancheer ze beetgaar, laat ze schrikken in ijswater en bewaar voor later. Sesam-kaasstengels: Verwarm de oven voor op 180°C. Laat het bladerdeeg gedeeltelijk ontdooien. Bestrijk met eigeel. Leg op een bakpapier op een bakplaat. Strooi de kaas erop en druk dit licht aan. Bestrooi vervolgens de reepjes met sesamzaad en snij dan pas in reepjes. Bak ze in een oven in cirka 12 minuten mooi bruin (180°C). Clarifieren: Doe de ossenstaartbouillon in een pan. Snijd de prei en de wortel fijn. Meng de rundertartaar met de fijngesneden prei, wortel en het eiwit. Voeg dit mengsel bij de bouillon. Laat het geheel onder af en toe voorzichtig roeren tegen de kook aan komen (mag niet echt borrelen). Zodra de bouillon bijna gaat koken de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan van de bouillon scheppen. Zeef het geheel met een (vochtige) passeerdoek. Er moet nu een heldere ossenstaartbouillon zijn. Vulling: Haal het plastic van de rollen en snijd deze in dunne plakken van cirka 1 cm; leg ze op een bakplaat. Zet ze onder de warmtebrug. Consommé: Verwarm de consommé en maak hem op smaak met zout en peper. Serveren: Verdeel de plakjes over de voorverwarmde borden. Giet de consommé eromheen. Garneer rondom met de wortel en de prei.