Filet van zeetong met zuurkool gekonfijt in ganzenvet en een Pedro Ximénez-saus

Voorbereiding - Zeetong: Snijd de tong over de lengte in het midden en de zijkanten in. Snijd de filets vanuit het midden los van de graat. Draai de vis om en herhaal dit. Dek ze af met plastic folie en leg ze in de koeling voor later. Droog de plakjes ham onder de warmtebrug. Zuurkool: Spoel de zuurkool af met koud water en laat het uitlekken. Hak de tijm en de knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 70°C. Jus van Pedro Ximénez: Laat de sherry inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg de gevogeltebouillon, een scheutje olijfolie en de tapenade toe. Bereidingswijze - Zuurkool: Smelt het ganzenvet in een pan, voeg de tijm en de knoflook toe. Roer de zuurkool er doorheen en laat het geheel 1 uur konfijten in de oven (70°C). De zuurkool moet gaar en zacht zijn. Laat de zuurkool uitlekken in een zeef (bewaar het vet). Zeetong/Serranoham: Leg de tongfilets op een plaat. Bestrooi ze licht met zout en witte peper en gaar ze onder de warmtebrug. Serveren: Leg een schepje zuurkool in het midden van een warm bord en leg hier overheen een tongfiletje. Schep de saus om de vis en garneer met een plakje Serranoham.