Tijgergarnalen met peper-vanilleroom en ijs van kreeft

Voorbereiding - Peper-Vanilleroomsaus: Snijd de citroengras heel fijn en laat het met de Noilly Prat inkoken tot er 0,5 dl over is. Haal het merg uit de vanillestokjes (gooi de lege stokjes niet weg, geef dat door aan de mensen die het nagerecht maken). Zeef het vocht, roer de vanillemerg erdoor en laat het geheel afkoelen. Meloensoep: Halveer de meloen, verwijder de zaadlijsten en de zaden. Snijd per persoon een plakje meloen af en zet het koel weg (garnering). Snijd de dragon fijn. Steek per persoon 1 eetlepel meloenballetjes uit. Pureer de rest samen met de port en de vitamine C in een mixer, zeef het en zet in het de koeling. Kreeftenijs: Snijd de citroengras fijn en laat dit samen met de Noilly Prat en de Port inkoken; er moet heel weinig vocht overblijven. Laat de kreeftenfond tot ¼ inkoken. Voeg de kerrie, room en het citroengrasmengsel toe. Laat het geheel aan de kook komen en laat het dan circa 10 minuten trekken; zeef alles. Klop de eidooiers en de suiker au-bain-marie schuimig. Voeg het kreeftenmengsel toe en blijf kloppen totdat het mengsel gebonden is. Breng het geheel met de cognac en een snufje zout op smaak. Laat het afkoelen en draai er dan ijs van in de ijsmachine. Tijgergarnalen: Laat de garnalen in kokend water met zout enkele minuten garen. Laat ze heel kort afkoelen in ijswater en pel ze. Bewaar wat koppen voor garnering (een per persoon). Bereidingswijze - Peper-Vanilleroomsaus: Roer de Crème Fraîche, zout en peper door het mengsel. Zet de saus minstens een half uur koud weg. Serveren: Verdeel de garnalen over de borden. Nappeer ze met de peper-vanilleroomsaus. Leg de meloenbolletjes in een kleine schaal. Strooi de fijngesneden dragon hierover. Schep de meloensoep hierover. Leg in elk schaaltje een bol ijs. Plaats de schaaltje op de borden naast de garnalen. Garneer met een schijfje meloen en een garnalenkop.