Fazantenborst in een jasje van savooienkool met een zwarte bessensaus, vergezeld van een zuurkoolstamppot

Voorbereiding: Vlees: Ontvel de fazantenborst en zet ze tot gebruik in de koeling. Verwijder de buitenste 8 tot 10 bladeren van de savooienkool, was ze. Blancheer ze in zout water, giet ze af en laat ze daarna schrikken in ijswater en droog ze af. Snijd de dikke middelste bladnerf eruit en leg telkens twee bladeren in een rechthoek, (bij grote bladeren is een voldoende). Bedek ze met een doek en klop ze platter met een bijltje. Vulling: Snijd de champignons in kleine stukjes en snipper de sjalotjes. Stamppot: Schil de aardappels, pit ze en was ze. Snijd ze in gelijke stukken. Spoel de zuurkool een keer af. Bereidingswijze: Vlees: Verdeel het varkensnet in gelijke delen zoveel als je nodig hebt. Verhit de oven voor op 180°C. Verhit de boter een beetje en fruit de sjalotjes glazig. Voeg de champignons toe, bestrooi het met zout en peper en stoof ze daarna totdat de vloeistof gereduceerd is. Voeg de gehakte kruiden toe, roer het goed door en laat ze kort meestoven. Doe het mengsel in een kom en laat het afkoelen. Spatel de eierdooiers door het afgekoelde champignon-kruidenmengsel en verwerk het tot een homogene massa. Leg plakjes spek op de savooienkoolbladeren en verdeel de vulling erover. Leg een fazantenborst in het midden van het blad, bestrooi dit met zout en peper. Vouw de savooienkoolbladeren als een envelopje zodanig dicht dat de vulling er niet uit kan lopen. Wikkel de rolletjes in varkensnet. Verhit de olie in een pan en bak de rolletjes rondom aan. Voeg de wildfond toe. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat het vlees 25 tot 30 minuten braden. Draai de rolletjes één tot twee keer om zodat alle kantten mooi gaar worden. Laat de savooienkoolrolletjes even rusten. Verwijder eventueel het varkensnet. Saus: Hak de ui, wortel, prei en bleekselderij brunoise. Kneus de knoflook. Smelt de boter in een sauspan en fruit de gesneden groente en het bouquet garni hierin. Voeg de gekneusde knoflook toe wanneer de groente glazig begint te worden en laat dit even mee fruiten. Voeg de witte wijn, wildfond, zwarte bessencoulis toe. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en laat de saus circa 30 minuten zachtjes sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een zeef daarna en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Voeg de cassislikeur toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Stamppot: Zet het spek op met het water en kook het spek 15 minuten voor. Doe de aardappelen en de zuurkool onderin de pan, leg het spek bovenop de zuurkool. Laat alles samen in 25 minuten gaar koken. Haal het spek uit de pan, giet het kookvocht af en bewaar dat. Stamp de aardappelen en de zuurkool fijn. Roer de boter en een deel van het kookvocht door de stamppot. Breng de stamppot op smaak met peper en warm hem goed door. Snijd het spek in dunne reepjes (een per persoon). Serveren: Snijd de savooienkoolrolletjes in schijven. Leg op een groot voorverwarmd bord een paar schijven vlees met daarvoor wat saus en een timbaaltje stamppot. Leg hierop een dun plakje spek.