Zalmforeltartaar met komkommerkrans, kwartelei, zalmkaviaar en gekoelde gazpachodressing

Vis: Haal het vel van de vis. Bedek de zalmforel rondom met het zeezout. Zet de zalmforel 1,5 uur in de koeling. Kook de asperges beetgaar in kokend gezouten water. Laat de asperges onder de koude kraan schrikken en laat ze vervolgens goed uitlekken. Snijd de asperges in blokjes van 5 mm en zet ze koud weg. Snijd de komkommer over de lengte door en haal de zaadlijst eruit. Snijd ze in blokjes van 5 mm en zet ze ook koud weg. Ansjovismayonaise: Maal de ansjovis in een vijzel met eventueel wat ansjovisoli fijn. Snijd de basilicum heel fijn. Doe de eierdooiers, witte wijnazijn en de mosterd in een bekken. Meng alles goed. Voeg al kloppend met een garde heel voorzichtig, eerst druppel voor druppel, later wat geleidelijker, de olie toe. Voeg het water geleidelijk toe tot je een dikke, gladde, mayonaise hebt. De olie moet langzaam toegevoegd worden om te voorkomen dat de mayonaise gaat schiften. Voeg de ansjovis en de basilicum toe en meng het geheel goed. Breng de mayonaise op smaak met peper. Dressing: Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijst en hak ze grof. Draai het tomatenvruchtvlees en de rest van de ingrediënten, behalve de olijfolie, in de keukenmachine en pureer ze. Druppel er al draaiend wat olijfolie bij en giet de olie er dan geleidelijk in een dun straaltje bij totdat je een gladde dressing hebt. Passeer dit door een fijne zeef en zet dit een half uur in de koeling totdat hij volledig gekoeld is. Garnering: Kook de kwarteleitjes circa 3 minuten. Schep ze uit de pan en dompel ze even in een kom ijswater om het kookproces te stoppen. Pel de eieren zorgvuldig zodra ze voldoende afgekoeld zijn. Halveer de komkommer in de lengte en haal de zaadlijst eruit. Snijd (bij voorkeur met een mandoline of kaasschaaf) elke helft in flinterdunne plakjes. Was en meng de sla met een beetje ansjovismayonaise. Bereidingswijze: Haal de zalmforel uit het zout en spoel deze zeer goed af. Dep ze droog en snijd ze in blokjes van 5 mm. Meng de zalmforel, de asperges en de komkommer samen, breng het geheel met de ansjovismayonaise op smaak. Schep alles goed om. Serveren: Gebruik hoge uitsteekvormpjes van 6 cm Ø. Neem een groot diep bord. Schik met behulp van de steker een tartaar in het midden van het bord. Schik de plakjes komkommer dakpansgewijs langs de buitenrand van de tartaar. Leg een plukje gemengde sla in het midden van de komkommerkrans op de tartaar. Snijd een heel klein stukje van het dikste gedeelte van het kwarteleitje af en hol een klein stukje van het topje van het ei uit, dan vallen de zalmeitjes er minder snel af. Zet het ei in het midden van het taartje. Garneer met kervel en zalmeitjes. Schep de gekoelde dressing op het bord rondom de tartaar en dien dan onmiddellijk op.