Kalfsbiefstuk met gekaramellisseerde appels en calvadossaus met een garnituur van ratatouille en groene asperges
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsbiefstuk | 400 | gram |
| Boter | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Krachtige kalfsfond | 0,3 | l |
| Appelazijn | 0,1 | dl |
| Honing | 1 | el |
| Cider | 1 | dl |
| Calvados | 0,4 | dl |
| Jonagold | 1 | stuks |
| Suiker | 20 | gram |
| Groene asperges (kleine) | 20 | stuks |
| Courgette | 1 | stuks |
| Tomaat | 1 | stuks |
| Rode paprika | 1 | stuks |
| Gele paprika | 1 | stuks |
| Olijfolie | — | — |
Bereiding
Snijd het vlees in mooie biefstukjes en zet ze weg voor later. Doe alle ingrediënten in een pan en laat het inkoken totdat het stroperig is. Snijd de boter in blokjes en zet ze in de koeling. Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer ze circa 2 minuten. Spoel ze af met ijswater. Plisseer de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de paprika doormidden en haal ook hier de zaadlijsten uit. Snijd de courgette, tomaat en de paprika brunoise (heel fijn). Karameliseer de suiker en blus af met de cider en de calvados. Was de appels en snijd ze ongeschild in dunne partjes. Laat ze 1 minuut pocheren in de karamel. Bak het vlees aan elke kant 1 minuut; de biefstukjes moeten mooi rosé blijven. Verwarm de saus en monteer ze met blokjes boter. Verwarm een beetje olijfolie in een pan en roerbak de courgette en de paprika heel kort. Voeg de tomaat toe en laat die heel even mee verwarmen. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de asperges. Leg het vlees midden op een voorverwarmd bord. Leg de asperges aan de bovenkant en de appels ervoor en de groente rechts van het vlees. Nappeer de saus er rondom heen.