Gestoomde zeewolf met een saus van rode biet

Voorbereiding: Vis: • Controleer de vis op graat, snijd de vis in stukjes van circa 4 cm hoog (40 gram). • Leg twee stukjes tegen elkaar aan zodat de structuur van de vis aan de bovenkant zichtbaar is. • Druk de mootjes iets plat zodat een ronde vorm ontstaat. • Bind ze aan elkaar en besprenkel ze met citroensap. • Breng de vis op smaak met zout en peper. Saus: • Pel de bieten en de ui. Was de kool en de tomaten. • Snijd alles aan blokjes van circa 1 cm. • Hak de knoflook fijn. Groente: • Was de komkommer en snijd hem in de lengte in dunnen plakken van 2 mm dikte. (gebruik hiervoor een kaasschaaf). • Was de courgette. • Schil de koolrabi en de winterwortel met een dunschiller. • Draai en met een pommes parisienneboor (8 mm Ø) bolletjes uit (6 per persoon). Bereidingswijze: Groente: • Breng water met veel zout aan de kook. • Blancheer de koolrabi tot ze beetgaar is. Spoel de groente gelijk koud. Die hetzelfde met de courgette en de wortel. Saus: • Fruit de ui, biet, tomaat en witte kool in de maïsolie aan zonder dat ze kleuren. • Voeg de knoflook, de tijm en de laurierblaadjes aan de groente toe. • Voeg het water toe en laat het geheel circa 20 minuten zachtjes koken. • Neem de laurier uit de saus. • Pureer de saus in de keukenmachine of met de staafmixer en giet het door een fijne zeef. • Breng de saus op smaak met zout en peper. Vis: • Laat de vis circa 10 minuten stomen in de stoompan boven wat visbouillon, dek de vis af met aluminiumfolie. • Neem de vis uit de pan, ontdoe hem van het draadje en wikkel de komkommerreep eromheen. Serveren: • Verwarm de groentebolletjes in wat boter en breng ze op smaak met zout en peper. • Nappeer de warme bietensaus in een cirkel op het bord. • Plaats de vis er half op. • Leg de groentebolletjes eromheen en garneer met kervel.