Varkenshaas met pruimen in een armagnac saus en een witlof bloem

PRUIMEN: Doe de wijn in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en voeg de pruimen toe en laat deze tenminste 10 min wellen. GARNITUUR: Snijd een flink stuk van de onderzijde van de witlof stronken en verwijder de minder mooie blaadjes. Snijd ca 4 cm van top van de blaadjes en bewaar deze voor de opmaak. Snijd de rest van de blaadjes in julienne. Snijd de schil van de sinaasappelen en wel zo dat het witte vlies ook verwijderd wordt. Snijd de sinaasappelpartjes tussen de lamellen uit. Vang het sap op. Halveer de partjes. Was en ontdoe de appel van het klokhuis. Snijd de appel in kleine stukjes. Hak de ui ragfijn. Was en droog de veldsla. Hak de walnoot grof. Maak een mooie vinaigrette door de azijn, 4 el van het sinaasappelsap en de honing op te kloppen met de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Zet 3 el vinaigrette apart voor de veldsla. Werk de ui, de stukjes appel en de witlofjulienne door de rest van vinaigrette. OPMAAK: Leg de witloftoppen als een krans op de rand van een klein koud sidebordje. Schep in het midden ervan wat van het garnituur en versier het bordje verder met de sinaasappelpartjes en de walnoot. AARDAPPELEN: Kook de aardappelen, in de schil, in wat gezouten water gaar en houd warm. 30 min voor het uitserveren: VLEES: Maak de sjalot schoon en hak deze fijn. Smelt de boter met de olie en kleur de haasjes hierin. Kruid de haasjes daarna met zout, peper en afgeritste tijmblaadjes. Voeg de gehakte sjalot toe. Blus af met de cognac en schraap het aanbaksel los. Doe er de pruimen met de wijn bij, dek de pan af en laat 15 min zachtjes koken. Haal het vlees en de pruimen uit de saus en zet deze op 60 ºC warm weg. Roer de kalfsfond en de crème fraîche door de saus en laat de saus vervolgens tot de gewenste dikte inkoken. Controleer de smaak. PRESENTATIE: Verwijder het klokhuis en snijd de appel in smalle repen. Trancheer de haasjes en verdeel het vlees over 10 warme borden. Nappeer het vlees royaal met saus. Halveer de aardappelen in de lengte en leg deze naast het vlees. Leg enkele pruimen op ieder bord. Versier het bord verder met een toef veldsla waarop wat dressing is gedruppeld en een waaiertje van enkele van appelschijfjes. Zet het bordje met de witlofbloem als side-bord op tafel.