Kalfsvleesrolletje met aubergine en kaas

VLEESVULLING: Snijd de steelaanzet van de aubergine en snijd met de machine de verder ongeschilde aubergine in de lengte in 10 plakken van ca 4 mm dikte. Besprenkel de plakken met wat zout en citroensap en laat 30 min rusten. Spoel de plakken daarna af en dep ze droog met wat keukenpapier. Plaats de plakjes daarna enkele minuten onder de grill van de salamander, totdat de aubergine gaar en lichtbruin is. Ontvel de ingekruiste tomaten door ze 10 sec in kokend water te dompelen en daarna in ijskoud water af te schrikken. Verwijder de zaden en snijd de tomaat in brede repen. Bak de lente-uitjes 5 min in 2 el olie en voeg er dan de tomaat repen, de suiker en het takje tijm bij. Laat even doorgaren. De tomaat moet herkenbaar blijven. Verwijder het takje tijm en zet weg. KALFSLAPJES: Sla de kalfslapjes tot een dikte van ca 3 mm plat onder plastic folie. Kruid het vlees met wat peper (geen zout!!) en leg op ieder lapje een plak gegrilde aubergine, een plakje kaas en een blaadje salie. Rol het vlees stevig op en bind het rolletje met wat bindgaren eenmaal links en eenmaal rechts van uit het midden op. Kruid het rolletje vervolgens met wat zout en peper. 40 min voor het uitserveren: Braad en kleur de rolletjes ca 12 min in 3 el olie. Begin met het dichtschroeien van de beide uiteinden door de rolletjes eerst, om en om, verticaal in de pan te plaatsen en daarna pas plat te leggen. Houd de rolletjes tenminste 20 min in een afgesloten pan op 60 ºC warm. SAUS: Haal de rolletjes uit de saus en houdt de rolletjes warm op 60 ºC. Voeg de kalfsfond bij de saus. Klop de saus met de daarin gesmolten kaas op met de staafmixer. Laat even door- en inkoken en zeef de saus. Bak het stokbrood af. PRESENTATIE: Snijd het stokbrood in schijven en plaats het brood in mandjes op tafel. Warm het tomaten-uien mengsel op. Verwijder de touwtjes en halveer ieder rolletje met een schuine snede. Maak een klein spiegeltje van de saus aan een zijde van 10 warme middelgrote borden. Leg hierin een half rolletje, zodanig dat de snede zichtbaar is en garneer het bord verder aan de andere zijde met wat warme tomaten reepjes en lente-uitjes. Strooi er wat fijn gehakte bieslook over en serveer uit.