Amuse van eendenlever en rabarber compôte

COMPÔTE: Schil de rabarber en snijd deze in stukken. Doe de rabarber met de suiker en 2 el wijn in een pan. Plaats de deksel erop en laat de groente 15 min zachtjes koken. Zet weg. SAUS: Kook in een pan de azijn bijna geheel in. Maak de wijn warm en voeg die bij de azijn. Kook de saus in tot ½ dl. Zeef de saus en zet weg. Snijd de lever in 10 dunne plakjes van elk 40 gr en zet koud weg. PRESENTATIE: Maak de saus warm en monteer deze op met de boter tot de gewenste dikte is bereikt. Maak de rabarbercompôte warm en maak van 1 el hiervan, op elk klein warm bordje, een bergje. Verhit een bakpan met antiaanbaklaag totdat deze zeer heet is en schroei daarin de plakjes 15 sec aan elke zijde. Strooi er wat zout over. Leg een plakje lever tegen de rabarber aan en nappeer het vlees met enkele druppels saus. Versier het bordje verder met een halve kers tomaat en een blaadje kervel. Serveer direct uit.