Kabeljauwfilet met een dakje van tomatentapenade op een bedje van gebakken witlof met bearnaisesaus

Vis: Snijd de tomaten in tweeën, ontpit ze en laar ze op een rooster in een oven van 100ºC gedurende 1,5 uur drogen. Mix hierna de tomaat, samen met de kaas, knoflook en de basilicum in een keukenmachine tot een homogene massa. Zet dit weg voor later. Verwarm de oven voor op 250ºC. Saus: Snipper de sjalot. Klaar de boter. Meng de azijn, witte wijn, peperkorrels en de sjalotjes in een steelpan en kook dit in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de gastrique door een zeef in een kom en laat het afkoelen tot 65ºC. Hak de dragonblaadjes fijn. Groente: Snijd de witlof over de lengte doormidden. Haal de kern eruit. Snijd de witlof julienne en besprenkel ze meteen met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Bereidingswijze: Vis: Vet een bakplaat in met boter. Leg de kabeljauwfilets hierop en bestrijk ze met de tapenade. Laat ze in de oven gedurende 6 à 7 minuten garen, 160ºC combistand 4 minuten en de rest op de hete luchtstand. Saus: Voeg de eierdooier toe aan de gastrique en klop dit au-bain-marie tot een lobbige massa. Haal de kom uit het water en voeg de geklaarde boter al kloppend in een dun straaltje toe totdat de juiste dikte is bereikt. Breng het geheel op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de gehakte dragon toe. Houd de saus warm. Groente: Bak de witlof vlak voor het serveren beetgaar en breng ze op smaak met zout en peper. Serveren: Leg midden op een voorverwarmd bord een bedje van witlof en daar boven op de vis. Nappeer de saus rondom de vis en garneer met de basilicumblaadjes.