FAZANTENBORST VOOR HET GROTE FEEST - SUPREME DE FAISAN GRANDE FETE

Dit superieure gerecht verdient zeer veel aandacht en nauwgezetheid. Doe dit zeer serieus want anders is het zonde van de tijd en het vele geld dat dit gerecht kost. FAZANTENBORST Neem de borsten van de fazant, laat het vel er aan zitten. Leg ze nu op de velzijde, haal de pees er uit en snij de borst van de zijde in tot een zakje. Neem 20 gram verse eendenlever en stop die in de borst. Peper de borst en zet ze weg tot u ze gebruikt. SAUS Hak de karkassen en de poten klein en zet ze op een flink vuur in een pan met ongeveer 75 gram geklaarde boter. Laat goed bruin worden (regel het vuur). Flambeer af met cognac. Laat in de oven nog een tijdje nabruinen en doe er dan de schoongemaakte groenten en de kruiden bij. Haal uit de oven en doe in een soepketel, blus de bodem af met witte wijn en zet alles met voldoende water op het vuur; laat langzaam trekken. Zeef alles en kook het in tot ongeveer 1 liter. Doe de eigelen door de creme fraiche en bind hiermede de saus af. De saus mag niet meer koken, maak ze op smaak af. BORSTEN Intussen de borsten omwikkelen met spek. Braad ze zachtjes aan iedere kantbruin. Leg ze met het vel op een stuk alufolie, dat ingesmeerd is met een beetje boter en laat warm blijven. De totale warmtijd van de borsten is 4 minuten aan de niet velkant en 6 minuten aan de velkant. Leg ze voor warm te houden in een warmkast van 60 °C, ten hoogste 10 maar minstens 5 minuten. Dien op zonder spek, de velkant naar boven en geef er pommes à la gratin dauphinoise en in boter gestoofde prei bij.