Médaillons de lièvre à la sauce gibier et aux salsifis en deux manières
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenruggen | 4 | — |
| Varkensdarmnet (crepinette) | — | — |
| Boter | 150 | gram |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Bouillon van: karkas van de hazenrug | — | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Prei | 100 | gram |
| Ui | 100 | gram |
| Waspeentjes | 2 | — |
| Knolselderij | 100 | gr. |
| Tomatenpuree | 2 | tl |
| Madera | 50 | ml |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Jeneverbessen | 2 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Olie | — | scheutje |
| Fijngesneden sjalotjes | 3 | — |
| Rode wijn | 4 | dl |
| Rode port | 4 | dl |
| Rozemarijn | 2 | takjes |
| Gekneusde jeneverbessen | 8 | — |
| Honing | 1 | el |
| Balsamico azijn | 1 | el |
| Schorseneren | 2 | kg |
| Salie | 1 | takje |
| Zonnebloemolie | 1 | dl |
| Frituurolie | — | — |
| Zeezout | — | — |
| Spruitjes | 90 | — |
Bereiding
1. 18.00 uur De haasmedaillons 1. Snij de haasfilets voorzichtig los van de ruggen. Bestrooide filets met zout en peper en omwikkel stevig met crepinette. Leg in de koelkast. 2. De saus 1. Kleur de karkassen en eventuele afsnijdsels mooi bruin in een ruime pan in een weinig olie, voeg het fijngesneden bouquet toe en laat dit meekleuren. Voeg de tomatenpuree toe. Blus de pan met de madera, giet er 1 liter water bij en voeg de kruiden en knoflook toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon. Geef 1 dl bouillon aan gerecht 2. 3. 21.00 uur 1 uur voor serveren: Verhit in een grote braadslede 50 gram boter en fruit hierin de sjalotjes in ca. 5 min. glazig. Voeg wijn, port, tijm en rozemarijn toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken. Schenk er 5 dl bouillon bij en voeg jeneverbessen en honing toe. Laat de saus nog ca. 10 minuten zachtjes laten pruttelen. Passeer de saus en laat afkoelen. 4. Het groentengarnituur. Boen de schorseneren schoon en schil ze. Leg ze tegen verkleuren in water met wat citroensap. Schaaf met een dunschiller ca. 1/3 deel in dunne lange plakken. Verhit de frituur tot 150 ºC en frituur de repen 3-4 minuten tot ze krokant en heel lichtbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar op een droge plaats (luchtdicht). 5. Schil de rest van de schorseneren en snij in schuine plakken van ca. 4 cm. Kook de geschilde schorseneren in ruim water met zout in 4-6 min. beetgaar. Laat uitlekken. 6. Pluk de blaadjes van het takje salie en was, droog en snij fijn. 7. Maak de spruitjes schoon. 8. De groenten 2. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de gekookte schorseneren 4 min. Roer de salie erdoor en bak nog 2 minuten mee. Kook de spruitjes in ca. 20 minuten beetgaar. 9. 21.15 uur De haasmedaillons 2. Neem de medaillons een half uur van tevoren uit de koeling om op temperatuur te laten komen. Snij de rollen in plakken van 2 cm dik. Verhit de boter in 2 pannen en bak de medaillons hierin aan beide zijden 2-3 minuten op hoog vuur rondom aan. 10. De saus 2. Verwarm de saus op zacht vuur. Verdeel van het vuur af 50 gram boter in klontjes en monteer de saus hiermee. Breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper. 11. Bestrooi de gefrituurde schorseneren met zeezout. 22.00 uur UITSERVEREN: Leg op elk bord eerst wat gebakken schorseneren, daarop de haasmedaillon. Nappeer met wat saus en garneer met gefrituurde schorseneren en spruitjes.