Cappucino mousseux à la truite fumée, au cresson et aux amandes

1. 18.00 uur Snij wortel, prei, ui en venkel in grove stukken en doe die samen met laurierblaadjes, visgraten en 3½ liter water in een grote pan. Breng het geheel aan de kook en laat de bouillon dan zachtjes 20 minuten trekken (beslist niet langer!!). 2. 18.30 Zeef de bouillon, voeg de Noilly Prat toe en laat het geheel tot 2/3 inkoken (ca. 1,5 liter). Breng de bouillon op smaak met peper en zout. 3. 19.00 Rook de 3 forellen. Bekleed de bodem van de rookpan met alufolie en leg hier 1 eetlepel houtmot op, leg het onderblad en het rooster erop en zet op het fornuis. Leg, als de houtmot eenmaal rookt, de forellen op het rooster en laat 20-30 minuten zachtjes roken. Laat afkoelen. 4. Fileer de forellen en zet de filets weg tot gebruik (niet in de koelkast!) 5. Was de waterkers en hou 15 mooie blaadjes apart, hak de rest heel fijn. Rooster de amandelen licht in een droge koekenpan. 6. 20.15 Breng de soep aan de kook. Klop de eierdooier los met een scheutje room en 1/2 dl bouillon. Laat de soep van de kook afkomen en voeg de liaison al roerend toe aan de soep. Voeg de rest van de slagroom en waterkers toe aan de visbouillon en sla deze heel schuimig m.b.v. de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. 20.30 uur UITSERVEREN: Leg een paar stukjes forel in elk cappucinokopje, schep de schuimige soep erover en garneer met wat amandelschaafsel en een blaadje waterkers.