Carpaccio de 3 espèces de gibier à la courge et aux myrtilles

1. 18.00 uur De medaillons 1. Ontvlies indien nodig het vlees. Wrijf de medaillons in met olie, peper en zout en laat een half uur op keukentemperatuur komen. Bak de medaillons op hoog vuur in ca. 5 minuten rondom mooi bruin in een niet te grote pan (geen extra olie toevoegen). Laat op laag vuur nog 2 minuten verder garen (geen deksel op de pan). Beslist niet langer!!! Neem de medaillons uit de pan en laat afkoelen. Wikkel in plasticfolie en laat in de diepvries ca. 1 uur opstijven. 2. De pompoenbolletjes 1. Was de bieslook en snij fijn. Rooster pijnboompitten in een droge koekenpan. Boor uit de pompoen kleine bolletjes. Breng water, suiker, azijn, gembernat, zout en peper aan de kook en kook de bolletjes in ca. 8 minuten beetgaar. Laat de pompoenbolletjes afkoelen. 3. De vinaigrette. Neem 1 dl bouillon van de saus voor het hoofdgerecht en laat tot de helft inkoken. Laat afkoelen. Meng mosterd, bouillon en azijn door elkaar en giet de olie er in een dun straaltje al kloppend door. Breng op smaak met peper en zout. 4. 20.00 De medaillons 2. Snij het vlees in zo dun mogelijke plakjes en sla voorzichtig tussen plastic folie uit tot flinterdunne plakjes. 5. De pompoenbolletjes 2. Schep de pompoenbolletjes voorzichtig door de bosbessen. 20.15 uur UITSERVEREN: Leg middenin de borden wat pompoenbolletjes en bosbessen en leg het vlees er in een cirkel omheen. Druppel wat van de vinaigrette over het vlees. Strooi er zeezout en peper uit de molen over. Garneer elk plakje met een pijnboompit en wat bieslook.