Aardbeien-frambozenparels met yoghurtijs en sabayon

Voorbereiding: Meng de yoghurt met de room en voeg de suikerstroop toe. Voeg de frambozencoulis bij de massa. Schep dit over in een ijsmachine en laat er in circa 1 uur ijs van draaien. Klop de eiwitten stijf. Voeg, vlak voordat het ijs klaar is de stijf geslagen eiwitten toe. Klop de eiwitten met de helft van de poedersuiker in de keukenmachine schuimig. Voeg de rest van de poedersuiker erbij. Zeef de bloem. Voeg de bloem en daarna de gesmolten boter toe. Hak de amandelen fijn en meng de gehakte amandelen door de massa. Maak met een eetlepel kleine rondjes van het beslag en smeer dit zo dun mogelijk uit op een bakmatje. Bak ze in cirka 10 minuten in een oven van 200 °C tot ze lichtbruin zijn. Let wel op! Haal ze direct uit de oven en leg ze op een schone bakplaat. Bak er niet meer dan 6 tegelijk! Pureer de aardbeien. Breng ze op smaak met de helft van de suiker en een beetje citroensap. Snijd de frambozen in stukjes en voeg ze aan de aardbeienpuree toe. Week de gelatine in koud water. Maak een klein beetje puree warm en los hierin de gelatine op. Voeg dit nu bij de rest van de puree. Klop de slagroom met de set van de suiker tot yoghurtdikte. Spatel dit door het aardbeienmengsel tot het een mooie homogene massa is en gelijk van kleur. Zet de massa koel weg. Klop de eidooiers samen met de suiker en de witte wijn au-bain-marie lobbig. Als de saus dik genoeg is, haal het bekken uit de bain-marie en klop de massa tot deze koud is. Klop de slagroom met wat suiker stijf en doe de massa over in een spuitzak. Serveren: Spuit op een koud bord een heel klein toefje slagruim (de oublie schuift dan niet weg). Leg hierop een oublie. Leg 2 bolletjes yoghurtijs op de oublie. Leg weer een oublie erbovenop en leg hierop 2 bolletjes mousse. Als laatste nog een oublie. Spuit een rozet slagroom bovenop de oublie en garneer met een takje munt. Die de sabayon in een spuitflesje en nappeer de saus rondom de oublies. Spuit hierop een paar druppels frambozencoulis en maak er met een satéprikker druppels van.